Lietuviška virtuvė

Lietuviška virtuvė – Lietuvoje ir tarp lietuvių paplitusi kulinarinių tradicijų visuma, Lietuvos nacionalinė virtuvė. Nors dėl istorinių ryšių ir įtakų ji turi daug panašumų į kitas aplinkinių tautų virtuves, jai būdingi savitumai leidžia kalbėti apie ją kaip apie atskirą tradiciją.

Krašto žmonių maitinimosi pagrindą sudarė istoriškai susiklostę vidutinės klimato juostos gamtinių sąlygų nulemti sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų patiekalai. Maiste vyrauja mėsa. Naminių gyvulių mėsa laikoma vertesne nei laukinių, o geriausia „namine“ mėsa laikoma jautiena. Grūdų valgoma mažiau ir jų tarpe vyrauja rugiai. Dėl maisto stokos neretai „prisiduriama“ gamtos gėrybėmis: gėlavandene žuvimi, vėžiais, grybais, medumi ar riešutais.

Kadangi totoriai ir karaimai buvo apgyvendinami įvairiose (dažniausiai strategiškai svarbiose Lietuvos vietose) – jų auginamos daržovės, kulinarinis paveldas sparčiai plito. Viduržemio jūros regiono įtakoms galima priskirti miltinius ar augalų lapų patiekalus su mėsos įdaru (balandėliai, virtiniai, koldūnai, kibinai ir t. t.) bei karštesniam nei Lietuvos klimatui būdingus patiekalus (pvz., šaltibarščiai).

 Totorių ir karaimų patiekalai padarė įtaką daugiau žemesniojo socialinio lygmens asmenų virtuvei. Tuo tarpu antroji banga, plitusi per valdovo dvarą, labiausiai paveikė diduomenės virtuvę. Kertinė šio poveikio asmenybe yra itališkos kilmės didikė Bona Sforza, 1518 m. tapusi Lenkijos karaliaus ir LD kunigaikščio Žygimanto Senojo žmona. XVI a. pradžios Italija buvo Europos kultūros židinys, todėl Bonos ir jos dvaro (tarp jų buvo ir virėjų) persikėlimas į regioną paskatino esmines permainas, pradedant stalo įrankių naudojimu ir baigiant Valakų reforma. Itališkas „madas“ LDK palaikė ir vėlesni monarchai.

(Bona Sforca)

XVIII–XIX a. LDK diduomenės ir bajorijos virtuvei nemenką įtaką padarė prancūzų virtuvė. Valstietiškajai virtuvei reikšminga žydų (litvakų) virtuvės įtaka, plitusi per litvakų užlaikomas smukles. Kaimo žmonės iš jų perėmė daugumą bulvinių patiekalų, kurių tarpe karaliauja tradicinis žydiškas kugelis, kuris iki bulvių išplitimo buvo gaminamas iš ropių.

Bajorų virtuvė

Virtuvėje buvo gausu mėsos, tačiau vyraujanti – jautiena. Pagal laikmečio supratimą riebus maistas buvo laikomas sveiku maistu, tad dažniausiai naudojama kiaulienos dalis buvo lašiniai, skirti šiaip jau liesiems jautienos patiekalams pariebinti. Taip pat valgyta nemažai žąsų, specialiai penėtų gaidžių – kaplūnų, paršelių. Žvėriena valgyta retai. Lietuvių bajorų virtuvė kokybiškai skyrėsi nuo kitų Baltijos šalių virtuvių tiek savo patiekalais, tiek produktais, tiek jų derinimu. Tačiau, būtina pažymėti, kad net ir vietinis didikų maistas savo žaliavinių produktų ir parengimo kokybe iš esmės skyrėsi nuo žemesniųjų socialinių sluoksnių maisto.

Valstietiška virtuvė

Valstietiška virtuvė primityvi, paremta būtiniausiais produktais ir patiekalais. Nepaisant to, ji santykiavo su bajoriškąja virtuve, ir perėmė kai kuriuos jos atradimus. Pirmiausia čia buvo gausus rūkytų gaminių asortimentas. Lietuviai valstiečiai išvystė rūkymo tradicijas, naudodami įvairias medienos rūšis, atrado lėtojo rūkymo metodus. Taip formavosi lietuviški rūkyti gaminiai dešros, skilandis, lašiniai, rūkyta žuvis ir pan. Valstietiška virtuvė, kaip ir latvių virtuvė, labiausiai vystė užkandžių įvairovę, kas buvo labai patogu valstiečiams, neturintiems laiko gamybai. Dar vienas valstiečių virtuvės bruožas buvo bulvės introdukavimas XVIII a., kuomet vokiečių virtuvės įtakoje plačiai paplito bulviniai patiekalai.

Produktai Lietuvoje nesiskiria nuo kitų Rytų Europos virtuvės produktų. Kaip pagrindinis ląstelienos ir angliavandenių šaltinis vartojamos Ruginė duona, košės, nuo XVIII a. – ir bulvės. Baltymų šaltiniai čia yra gyvuliniai: daugiausia mėsa, ir pieno produktai (rūgpienis, varškė, grietinė, sūris). Žuvies tradiciškai vartojama labai nedaug, bet gaminamos kai kurios gėlavandenės žuvys, kaip lydeka.

Valstiečių virtuvė negalėjo pasigirti didele daržovių ir vaisių įvairove. Čia paplitęs kopūstas, morka, ropė, burokas, obuolys, kriaušė. Labai svarbią dalį mitybos racione nuo seno užima laukiniai augalai (laukinės uogos, vaisiai, grybai, vaistažolės).

Čia paplitę daugiau prieskonių, nei kitose Baltijos šalių virtuvėse: gausiai naudojami kmynai, mairūnas, petražolė, krapas. Nuo seno vienintelis saldiklis buvo medus.

Lietuviai maisto produktus kepdavo, virdavo, troškindavo, o mėsas ir žuvis mokėjo ir rūkyti.

Lietuvoje gana gausus šaltasis užkandžių stalas, būdingas visoms Baltijos šalių virtuvėms. Jame patiekiami įvairūs sūriai, rūgusio pieno produktai, rūkytos mėsos bei žuvies gaminiai, šaltiena, įvairūs mėsos vyniotiniai.

Karštųjų patiekalų asortimentas didžiulis. Bajoriškoje virtuvėje buvo labai paplitę kepti kumpiai, kimšta paukštiena, zrazai (perimti iš Lenkų virtuvės). Valstietiškoje virtuvėje vystėsi mėsos-kruopų patiekalai (šiupiniai), šiek tiek panašūs į Latviškos virtuvės putras, kurie šiuo metu beveik išstumti. Nuo XIX a. paplito bulvių valgiai – didžkukuliai (cepelinai), bulviniai vėdarai, švilpikai, bulviniai blynai, žemaitiški blynai, virtos bulvės su krapais su rūgusiu pienu, varške ar pasukomis, kurių dauguma yra laikomi lietuvių nacionaliniais patiekalais, nors dauguma jų taip pat žinomi ir kitose kaimyninėse virtuvėse: ukrainiečių, baltarusių, lenkų, čekų ir kt.

Gana nemaža yra tešlos patiekalų įvairovė. Dauguma tų patiekalų į lietuvišką virtuvę atėjo dar XIV–XV a. per mongolus ir čia pasiliko, dažnai pakeitę produktus. Tai – koldūnai, virtiniai, šaltanosiai, skryliai ir kt. 

Dauguma lietuviškų tradicinių desertų (šakotis, žagarėliai, obuolių sūris) – bajoriškosios virtuvės palikimas. Tačiau greta jų Lietuvoje paplitę daugybė desertų, atkeliavusių XX a. iš vakarų.

Svarbiausias valstiečių gėrimas būdavo pienas, rūgpienis, kartais pasukos. Senovės Lietuvoje buvo paplitęs midus, vėliau per vokiečių virtuvę atėjo alaus tradicijos.

Tuo tarpu bajoriškoje virtuvėje buvo išvystytas labai turtingas alkoholinių gėrimų asortimentas. Kažkur ATR teritorijoje išradus degtinę, tai inspiravo naujų alkoholio rūšių susiformavimą. Įvairios trauktinės, užpiltinės, likeriai, krupnikas, starka – turtingo bajoriško kulinarinio paveldo palikimas. Labiausiai Lietuva žinoma savo midumi.

Skirtingose Lietuvos srityse mityba skyrėsi. Pavyzdžiui, Žemaitijoje dažniausiai valgydavo žuvį, košes, kastinį, šiupinį; rytų Aukštaitijoje – blynus, ragaišius, skrylius; Dzūkijoje – grikių, grybų, bulvių valgius; Suvalkijoje – rūkytą mėsą, didžkukulius, bulvines dešras.

Lietuvos tautinės mažumos (pvz., karaimai) turi savo nacionalines virtuves.

bon appétit