Indiška virtuvė

Indiška virtuvė – kulinarinių tradicijų visuma, paplitusi Indijos subkontinente. Tai nėra vieninga tradicija, kadangi patiekalai ir produktai labai skiriasi priklausomai nuo regiono, tačiau ją vienija daug bendrų bruožų ir istorinių įtakų.

Istoriškai indų virtuvės tradicija išsivystė iš senovės Indijos kulinarinių tradicijų, maišantis vietinėms ir arijų kultūroms. 

Nuo XIII a. Indijos virtuves veikė islamo virtuvės įtaka, kuri pirmiausia praturtino mėsos vartojimo tradicijas. XVI–XVII a. musulmonų pirkliai ir portugalai į Indiją atvežė naujas kultūras, kurios ilgainiui prigijo ir labai stipriai įtakojo kulinarinę tradiciją. Tai buvo bulvė, pomidoras, batatas, čili.

Nuo XIX a. Indijos kulinariją veikė ir britų virtuvės įtaka.

Indijos subkontinentas pasižymi ypač didžiule naudojamų augalų (vaisių, daržovių, riešutų) įvairove. Čia buvo prijaukinta labai didelė dalis kultūrinių augalų, kurie vėliau paplito po visą pasaulį. Dėl to augalinis maistas šioje virtuvėje vyrauja ir ypač stiprios vegetarizmo tradicijos, įtakotos ir religijos. Pajūrio regionuose ir prie didžiųjų upių paplitusi žuvis. Mėsa, palyginti su kitais pasaulio regionais, vartojama mažai, yra daug mėsos apribojimų, priklausomai nuo religijos.

Indiškoji virtuvė pasižymi ypatingu kvapumu, neretai ir aštrumu, naudoja labai daug prieskonių, kurie yra tiek vietinės kilmės, tiek prigiję čia užjūrio prekybos metu. Svarbiausi Indijoje vartojami prieskoniai yra: kuminas, kalendra, dažinė ciberžolė, juodasis pipiras, garstyčia, aguona, imbieras, čili, šafranas, cinamonas, kardamonas, muškatas, anyžius, ferula assafoetida ir kt. Labai dažnai šie prieskoniai prieš vartojimą pakaitinami riebaluose, taip išlaisvinant jų eterinius aliejus ir pagerinant aromatą – paruošiamas taip vadinamas čaunkas.

Svarbiausi tradiciniai indiški saldikliai yra medus ir nerafinuotas cukranendrių cukrus.

Islamo virtuvių įtakoje Indijoje atsirado įvairios indiškos duonos, tokios kaip nan, roti, parata, kulča, puri ir pan.

Kariai yra viena pagrindinių Indiškos virtuvės patiekalų grupių, patiekiama greta duonos ar ryžių. Šis terminas yra toks paplitęs, kad Indijoje gali reikšti praktiškai bet kokį valgį. Tai – daržovės, ankštiniai, žuvis ar mėsa, troškinti dažniausiai aštriame padaže. Paprastai valgį sudaro ryžiai ar duona su atitinkamu kariu.

Specifinė karių grupė – vegetariški ankštinių troškiniai dal.

Visoje Indijoje mėgstami įvairūs garnyrai, kurie naudojami papildyti maistą arba tarp atskirų patiekalų. Labiausiai paplitusi garnyrų rūšis yra čatnis, gaminamas troškinant saldžius vaisius (mangus, ananasus, papajas ir pan.) su kvapiaisiais prieskoniais. Kaip svarbus užkandis paplitę ir marinuoti vaisiai (ačaris), gerinantys virškinimą.

Taip pat naudojami įvairūs padažai ir mirkalai, tokie kaip raita (jogurtinis padažas), papad ir kt.

Indiškoji konditerija buvo labai įtakota islamo tradicijų. Čia daugiausia saldėsių gaminami naudojant nerafinuotą cukranendrių cukrų, sutirštintą pieną ar varškę, manų kruopas, ryžius. Dažniausi visoje Pietų Azijoje sutinkami saldėsiai yra khir (saldi ryžių košė), barfi, ladu, chalva, peda. Tačiau egzistuoja daugybė regioninių variantų. Viena turtingiausių 

Indijoje žinomos įvairios gėrimų rūšys, tarp kurių populiariausios juodoji arbata ir kava. Pirmoji paruošiama kaip masala čai su gausiais prieskoniais, cukrumi ir pienu. Kava populiaresnė pietinėje Indijoje. Taip pat vartojamas jogurto gėrimas lasi, migdolų gėrimas badam dodh, šerbetas ir pan.

Iš alkoholinių gėrimų gaminamas palmių vynas (toddy, arrack), ryžių alus, kurių žinomi įvairūs vietiniai variantai. Tradiciškai paplitusi narkotinė medžiaga iš kanapių bhangas (gali būti geriama ar rūkoma), taip pat narkotinė medžiaga iš betelio, dažnai vartojamos po maisto.

Indijos subkontinentas turi daugybę tautų ir kalbų, todėl regioninė įvairovė ypač didelė. Čia gali būti išskiriamos šios pagrindinės regioninės tradicijos, toliau skaidomos į smulkesnes:

• Šiaurės Indijos virtuvės – tradicijos, paplitusios Šiaurės vakarų Indijoje ir Pakistane. Regionui būdinga ypač stipri islamo virtuvės įtaka, gausus duonos, mėsos vartojimas. Skirstoma į Sindho, Pandžabo, Radžastano, Šiaurės Indijos, Kašmyro ir kitas.
• Rytų Indijos virtuvės – tradicijos paplitę daugiausia Asame, Orisoje, Bangladeše. Būdingas ypač gausus žuvies vartojimas, palyginti nedidelė islamo įtaka ir labai išvystyta konditerija. Išskiriamos Asamo, Bengalijos ir Orisos virtuvės.
• Pietų Indijos virtuvės – tradicijos paplitę Dekano plynaukštėje, kur gyvena dravidų kilmės tautos. Būdingas gausus kokoso vartojimas, saviti patiekalai ir prieskoniai. Išskiriamos tamilų, telugų, kanadų, Šri Lankos ir kitos tradicijos.
• Vakarų Indijos virtuvės – tradicijos paplitę Indijos vakarinėje pakrantėje. Išskiriamos Maharaštros, Goa, Gudžarato, Malajalių virtuvės.
• Himalajų virtuvės – paplitę kalnuotose teritorijose Nepale ir palei Indijos šiaurinį pakraštį (Himačal Pradeše, Utarakhande).
• Šiaurės rytų Indijos virtuvės – paplitę kalnuotose teritorijose šiaurės rytų Indijoje, kur gyvena daugybė smulkių tautelių.

Pietų Azijoje paplitusi savita maisto filosofija, kuri skirsto visus produktus į tris rūšis, ir siekia jų suderinamumo. Ji yra paremta ajurvedine medicina.

• Satvos produktai suteikia aiškumo, grynumo. Tarp jų yra vanduo, vaisiai, grūdai, duonos, dauguma daržovių, ankštiniai, riešutai, pieno produktai;
• Radžos (stimuliuojantieji) produktai yra neutralūs, o kartais teigiamai veikiantys, stimuliuojantys. Jiems priklauso arbata, kava, prieskoniai, druska ir pan.
• Tamos (statiniai) produktai yra kenksmingi kūnui arba sielai, mažina aiškumą. Jiems priskiriama mėsa, žuvis, kiaušiniai, svogūnas, poras, grybai, česnakas, alkoholiniai gėrimai, narkotinės medžiagos ir pan.

Indijoje tradiciškai buvo valgoma sėdint ant žemės, kilimėlio ar pagalvėlių. Indai daugiausia yra metaliniai (neretai sidabriniai). Maistas svečiui yra sudedamas ant didelio padėklo thali, kurio viduryje sudedami ryžiai ar duona, o aplinkui išdėliojami patiekalai. Troškiniai (kariai), padažai, garnyrai patiekiami dubenėliuose. Pietietiškas thali variantas, kurio funkciją dažnai atlieka bananų lapai.

Tradiciškai valgant indišką maistą nebuvo naudojami jokie įrankiai, o skystas maistas semiamas duonos paplotėliais, ar valgomas į jį mirkant ryžius. Valgant naudojama tik dešinė ranka. Bet koks maistas, turėjęs kontaktą su kito žmogaus seilėmis ar burna yra laikomas nešvariu (hindi uchchishtam ), ir laikoma nemandagumu kažkam jį siūlyti. Valgant kartu, pradeda vyriausias šeimoje žmogus, ir negalima nueiti nuo stalo, kol jis nebaigia.

Indiškose virtuvėse labai paplitęs ir greitas maistas. Praktiškai visoje Pietų Azijoje žinomi pakora, samosa, pav bhaji ir kiti patiekalai, pardavinėjami ir valgomi gatvėse.

Indiška virtuvė nuo seno turėjo įtakos Pietryčių Azijos virtuvės tradicijoms, o nuo XIX a. jos išpopuliarėjimas pasaulyje prasidėjo dar kartą. Nuo tada indiškos kulinarinės įtakos dar kartą įtakojo indoneziečių, malajų, vietnamiečių, tajų virtuves. Dėl indų diasporos karis paplito įvairiose Azijos dalyse, įgydamas regioninius variantus ir neretai tapdamas greito maisto kultūros dalimi. Vienas labiausiai nutolusių kario variantų yra japoniškas karis.

XIX a. dėl indų diasporos ir britų įtakos indiškos virtuvės restoranai išpopuliarėjo ir Vakaruose. Pvz., 2003 m. vien Anglijoje ir Velse jų suskaičiuota apie 10 000.

bon appétit